Stevia es el nombre de un genero de plantas que incluye 269 especies entre las cuales se encuentra la Stevia rebaudiana Bertoni (comúnmente conocida como estevia) que tras ser procesada en laboratorio se obtiene un poderoso edulcorante no calórico.
Por definición y autorización, un edulcorante, sea el que sea, solo debe proporcionar dulzor, en ningún caso puede afectar al índice glucémico. Stevia es un endulzante, propiedad que se debe a los glucósidos de esteviol, un compuesto químico extraído de la planta, que está aprobado para su uso desde el año 2012, con su denominación técnica en la Unión Europea E-960
La stevia se comercializa como extracto crudo (hoja de plantas), así como en presentación líquida o sólida de color oscuro. La estevia en hoja fresca o seca es dulce y tiene un ligero sabor amargo que recuerda al regaliz, que no agrada a todo el mundo. La hoja fresca de estevia endulza 15 veces más que el azúcar, la hoja seca endulza 30 veces más que el azúcar y el extracto de estevia endulza entre 200 y 300 veces más que el azúcar.
Las mejores hojas de estevia provienen de América del Sur (Paraguay, Brasil, Colombia, entre otros) y de México y contienen alrededor de 12 a 13 por ciento de esteviósidos (moléculas responsables del sabor dulce de las hojas). Las hojas de menor calidad, provienen de China (con un 90% de la producción mundial), donde las hojas contienen solamente de 5 a 6 por ciento de esteviósidos. El principal consumidor e importador en el mundo es Japón.
Tras diversos estudios se ha demostrado que la estevia además de poseer propiedades antihiperglucémica, la cual la combierte en un
edulcorante apto para el uso en personas diabéticas, posee propiedades antihipertensiva, antioxidante, anticancerígena, antiinflamatoria, anticariogénica y antimicrobiana (algunas de sus propiedades solamente se manifiestan a dosis elevadas y no a las usadas como edulcorante).
La estevia al igual que cualquier planta medicinal no deja de ser una droga y aunque ciertos químicos en la estevia probablemente sean seguros cuando se usan como edulcorantes alimentarios, otros compuestos químicos puede tener efectos secundarios al utilizarse como extracto crudo (hoja de plantas) ya que puede tener interacciones con otros medicamentos, plantas y suplementos.
La stevia rebaudiana contiene mas de 100 bioflavonoides identificados y terpenos, a parte de los esteviosidos y rebaudiosidos que son lo responsables del sabor dulce de las hojas. Tiene compuestos en todas las partes de la planta, tales como minerales, esteroles y bioflavonoides. El contenido y la proporcion de estos compuestos activos varian según la fase de desarrollo, variedad, estado de crecimiento de la planta y fotoperiodo entre otros.
Según medlineplus "No hay suficiente información confiable para saber si la stevia entera o los extractos de stevia son seguros o cuáles podrían ser los efectos secundarios."
Los extractos purificados obtenidos de hojas de Stevia contienen más del 95% de
esteviósido y/o rebaudiósido A. Es importante tener en cuenta que muchos productos que dicen contener stevia en realidad contienen otros edulcorantes añadidos ya que 5 gramos de extracto puro concentrado de estevia equivaldrían a 1 kilo de azúcar de mesa y necesita de un agente de carga menos dulce que aumente el volumen y eleve la cantidad de producto para poderlo administrar, por lo que es recomendable leer las etiquetas con atención.
Los responsables del sabor dulce de las hojas de la planta son los glucósidos de esteviol (E 960). Las especificaciones actuales establecen que los glucósidos de esteviol deben contener al menos un 95 % de los siguientes once glucósidos de esteviol en sustancia seca, en cualquier combinación y proporción:
Esteviósido
Rubusósido
Dulcósido A
Esteviolbiósido
Rebaudiósidos A, B, C, D, E, F y M
Los principales glucósidos de la estevia y más concentrados son el esteviósido y el rebaudiósido A (Reb A). Los dulcosidos que existen en menor porcentaje, presentan un sabor amargo y se localizan en las nervaduras de la planta, la cual posee la propiedad vasodilatadoras.
El esteviósido con una concentración del 5%-10%, es entre unas 110 y 270 veces más dulce que la sacarosa y uno de los responsables del sabor amargo y a regaliz característicos de la stevia.
El rebaudiósido A con una concentración del
2%-4%, es entre 150 y 320 veces más dulce que la sacarosa pero al igual que el esteviósido y en menor medida aporta cierto amargor. La planta presenta otros compuestos amargos, como taninos o flavonoide que tiende a aumentar con la concentración. A concentraciones inferiores al 6%, el amargor de estos compuestos es insignificante.
El glucosido ideal para la fabricación de edulcorantes es el rebaudiósido M que destaca de los demás glucósidos por tener un perfil sensorial más parecido al azúcar de mesa, con un regusto menor amargo y/o metálico. El rebaudiósido M es un glucósido menor presente en niveles muy bajos (inferiores al 1 %) en la hoja de estevia, que tiene un perfil gustativo que refleja más la sacarosa en comparación con los otros glucósidos y es entre 200 y 350 veces más dulce que la sacarosa.
El proceso tradicional para extraer los glucósidos de esteviol a partir de la planta de estevia consta de dos fases principales que consiste en el remojo de las hojas secas, para separar y purificar posteriormente los glucósidos de esteviol, como el rebaudósido A (Reb A), y la segunda, que comprende la recristalización de los glucósidos de esteviol.
La obtención del rebaudósido M (Reb M) mediante este proceso no es viable debido a la reducida cantidad que existen de estas moléculas. La estevia basada en el Reb M, se extrae mediante un proceso natural patentado de bioconversión, el cual permite la obtención de esta molécula con mejores propiedades que la que se encuentra actualmente en el mercado.
En el siguiente listado se enumeran los edulcorantes autorizados para su uso en la UE. El número E identifica los aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea.
Vía:
